Pourquoi le pain se ramollit-il quand on l'enveloppe dans du plastique ?
La faute au gluten, une variété de protéines du pain !
Selon l'INPB (Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie), le gluten stocke l'eau lors du pétrissage. Il la relâche après la cuisson. Si le pain est placé dans un sac étanche, l'eau perdue par le gluten forme alors de mini goutelettes contre les parois. Résultat : la croûte du pain s'imbibe et se ramollit. D'où l'avantage de la cuisson au four très chaud : la croûte, plus épaisse, conserve l'humidité du pain plus longtemps !
